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AURORA Häufige Fragen

Die häufigsten Fragen rund um die Themen
AURORA und Backen

Es macht riesigen Spaß, seine Lieben mit Selbstgebackenem zu verwöhnen. Dabei tauchen schnell eine Menge Fragen auf – z.B. zur Herkunft von Mehl oder dessen Verwendung in bestimmten Rezepten.
Wir stellen Ihnen hier die häufigsten Fragen vor, die AURORA-Verwender an unseren Verbraucherservice stellen. Mit etwas Glück finden Sie so schnell und unkompliziert eine Antworten auf etwas, das Sie schon immer mal wissen wollten.

Zu welchem Bereich haben Sie eine Frage?

Weitere Informationen sowie interessante Rezeptbroschüren erhalten Sie kostenlos beim:
AURORA Verbraucherservice
21081 Hamburg
E-Mail: info@aurora-mehl.de

Warum heißt Mehl eigentlich Mehl?
Mehl ist der Sammelbegriff für gemahlene Getreidesorten. Die Bezeichnung stammt aus dem Althochdeutschen: "Melo" bedeutet so viel wie zerriebenes oder gemahlenes Pulver.

Worin unterscheiden sich Weizen- und Roggenmehl?
Roggen- und Weizenmehl gelten in Deutschland als Brotgetreidearten. Der Unterschied zwischen Roggen- und Weizenmehl liegt in ihrer Zusammensetzung. Roggenmehl enthält mehr Enzyme, mehr lösliche Zucker, etwas weniger Stärke, weniger quellfähiges Eiweiß und mehr wasserbindende Pentosane (Schleimstoffe, die das Wasser binden) als Weizenmehl. Daher muss bei der Verarbeitung auf folgendes geachtet werden:

Roggenteige müssen gesäuert werden, weil die Enzymtätigkeit dadurch gehemmt wird, die Quellvorgänge unterstützt werden und sich der Geschmack verbessert.
Ausreichend Wasser zu dem Teig geben. Die Pentosane können wesentlich mehr Wasser binden als der Kleber des Weizenteiges.

Extra Tipp: Am besten mischen Sie Roggen- und Weizenmehl um die positiven Eigenschaften beider Mehle auszunutzen.

Was ist Dinkelmehl?
Dinkelmehl wird aus dem Dinkelkorn, einer
Urform des heutigen Weizens, gemahlen. Dinkel
boomt derzeit bei gesundheitsbewussten Verbrauchern,
die Dinkelprodukte aufgrund ihres hohen ernährungsphysiologischen
Wertes und ihrer guten Verträglichkeit
nachfragen. Dinkel ist darüber hinaus
durch seine geschlossene Schale von Natur
aus optimal vor Umwelteinflüssen geschützt
und leistet einen wertvollen Beitrag für
eine gesunde Ernährung.

Von AURORA sind zwei verschiedene Dinkelmehle
erhältlich: AURORA Bestes Korn Dinkel-Vollkornmehl und AURORA Bestes Korn Dinkel-Mehl Type 630.

Was ist glattes Mehl?
Glattes Mehl ist sehr fein gemahlen. Es fühlt sich samtig weich an und ballt daher leicht zusammen.

Was unterscheidet glattes und griffiges Mehl?
Im Vergleich zu einem glatten Mehl besteht griffiges Mehl aus etwas gröberen teilchen. Es ist etwas lockerer als glattes Mehl. Das bekannte Weizenmehl Type 405 liegt in der Körnung zwischen "glatt" und "griffig" und ist dadurch universell einsetzbar.

Was unterscheidet griffiges und doppelgriffiges Mehl?
Doppelgriffiges Mehl hat eine noch gröbere Körnung als griffiges Mehl. Dadurch ist es stets rieselfähig und lässt sich in Flüssigkeiten einrühren, ohne zu stauben oder zu klumpen. Seine Mehlteilchen nehmen Flüssigkeit langsamer, aber dafür gleichmäßiger und stärker auf. Der Teig wird deshalb besonders elastisch und lässt sich gut ausrollen und formen. Doppelgriffiges Mehl erleichtert das Backen von schwierigen Teigen. Es ist außerdem ideal zum Binden von Suppen und Soßen. Wir empfehlen Ihnen unser AURORA Bestes Korn Instant-Mehl.

Muss man Mehl noch sieben?
Früher musste man das Mehl immer vor Gebrauch sieben, um Verunreinigungen und um Klümpchen zurückzuhalten - bei Qualitätsmehlen wie AURORA ist das Sieben nicht mehr notwendig. Ein Mehl - Aufsieben bei Biskuit - und bei Schaumteigen empfehlen wir allerdings auch heute noch, da das Mehl in gesiebter Form noch Luft an den Teig abgibt. Absolut unnötig ist das Sieben von griffigem Mehl ebenso wie von Instant-Mehl.

Wie wird Mehl richtig im Haushalt gelagert?
Lagern Sie Mehl grundsätzlich kühl und trocken. Eine Raumtemperatur von 20°C und eine Luftfeuchtigkeit von 65% sollte möglichst nicht überschritten werden.
Wichtige Vitamine bleiben nur dann weitgehend erhalten, wenn das Mehl vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt ist. Optimal ist daher eine dicht schließende Dose, die an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort gelagert wird.

Wie wird Mehl hergestellt?
Um Mehl herzustellen, wird das Getreide zunächst gründlich geprüft und anschließend in verschiedenen Stufen gereinigt, geschält und dann gemahlen. Die verschiedenen Vermahlungsstufen nennt man "Passagen". Jede einzelne Passage umfasst eine Stufe der Getreidezerkleinerung, bei der Getreidebruchstücke unterschiedlicher Größe entstehen. Die verschieden großen Bruchteile werden mit Sieben nach Größe sortiert und wiederum zerkleinert. Dabei löst sich Mehl von den Getreideschalen und wird durch Aussieben gesammelt. Diese Schritte werden an den immer kleiner werdenden Bruchstücken wiederholt, bis den Schalen kein Mehl mehr anhaftet (s.a. "Vom Korn zum Mehl" ).

Was bedeutet die Typen-Bezeichnung beim Mehl?
Die Mehltypen geben zunächst einmal Auskunft über den Inhalt der natürlichen Mineralstoffe im Mehl. Das heißt der Mineralstoffgehalt liegt beim Mehl der Type 405 bei 0,405 %, bei der Type 1050 bei 1,05 %. Je höher die Typenzahl ist, desto mehr Vitamine, Mineralstoffe und vor allem mehr Ballaststoffe sind im Mehl enthalten. Vollkornmehle haben keine Typenbezeichnung, da das volle Korn vermahlen wird und damit auch alle wertvollen Nähr- und Inhaltsstoffe des Korns erhalten bleiben.
Die Typenzahl auf der Mehlverpackung weist darüber hinaus auch auf unterschiedliche Verwendungen und ein unterschiedliches Backverhalten hin (s.a. "Welches Mehl wofür?").

Enthalten AURORA Mehle Zusatzstoffe?
Für Mehl von AURORA wird nur ausgesuchtes Getreide sorgfältig und schonend vermahlen und frisch abgefüllt. Ohne Zusatzstoffe. Die einzigen Ausnahmen sind unser AURORA Bestes Korn Weizen-Mehl Type 1050 und AURORA Bestes Korn Weizen-Mehl Type 550 sowie AURORA Urkraft des Keimes.
AURORA Bestes Korn Weizen-Mehl Type 1050 und AURORA Bestes Korn Weizen-Mehl Type 550 fügen wir Ascorbinsäure (Vitamin C) zu. Dieser Zusatz dient den Mehlinhaltsstoffen zur Stabilisierung, das Gashaltevermögen wird dadurch verbessert und bei der Zubereitung von Hefeteigen die Gelingsicherheit erhöht.
AURORA Urkraft des Keimes enthält Weizenkeime, die ernährungsphysiologisch wertvoll sind.

Wie lange behält Mehl seine Backfähigkeit?
Die Backfähigkeit von Mehlen ist abhängig vom Ausmahlungsgrad, d. h. man muss unterscheiden zwischen den Mehlsorten der Type 405, den dunkleren Mehlen (Weizenmehl Type 1050, Roggenmehl Type 1150) und den Vollkornmehlen.
Weizenmehle der Type 405 behalten ihre Backfähigkeit 2 Jahre und darüber hinaus. Die dunkleren Mehle ca. 1 bis 2 Jahre. Vollkornmehle, die in einer Großmühle hergestellt werden -wie z. B. AURORA- sind ca. 1 Jahr lang lagerfähig und behalten ihre Backeigenschaften, während selbstgemahlene bzw. im Reformhaus gekaufte Vollkornprodukte aus Haltbarkeitsgründen nach 2 bis 4 Wochen verbraucht sein sollten. Grund dieser unterschiedlichen Haltbarkeit ist, dass Großmühlen im Gegensatz zu Privathaushalten oder Reformhäusern über spezielle technische Anlagen verfügen: Das Getreide wird z.B. besonders intensiv gereinigt, die Feuchtigkeit vor der Vermahlung reduziert, der fetthaltige Keimling weniger zerkleinert.
Voraussetzung für die Erhaltung der Backfähigkeit ist allerdings bei jedem Mehl, dass die Verpackung original verschlossen ist und das Mehl sachgerecht gelagert wird, d. h. trocken, kühl (unter 20 °C) und trocken (unter 65 % Luftfeuchtigkeit). Mehl sollte vor direkter Sonneneinstahlung geschützt sein und am besten dunkel gelagert werden.

Was ist Hartweizenmehl?
Hartweizenmehl wird aus Hartweizen hergestellt. Hartweizen hat einen deutlich höheren Proteingehalt (auch Kleber genannt) als Weichweizen. Außerdem besitzt der Kleber des Hartweizens eine andere Struktur: Hartweizenmehl ist im Handel nur selten erhältlich. Es wird hauptsächlich in Italien oder Frankreich für lockere Weißbrote wie Baguette verwendet. Wir empfehlen Ihnen, als Alternative AURORA Bestes Korn Weizen-Mehl Type 550 mit AURORA Sonnenstern-Grieß aus Hartweizen zu mischen – und zwar im Verhältnis 2 Teile Mehl plus 1 Teil Hartweizen-Grieß. Noch schneller geht es mit unserem AURORA Spätzle-Mehl. Es enthält bereits Mehl, Grieß und Salz im richtigen Verhältnis. Sie müssen für Spätzle oder Nudeln nur noch Eier und Wasser zufügen.

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Was ist eigentlich Grieß?
Grieß ist zerkleinertes Getreide von einer festgelegten Größe (0,25-0,9 mm Durchmesser). Diese Grießteilchen sind feiner als Schrot, aber gröber als Mehl. Meist wird Grieß aus Weizen hergestellt, aber es gibt auch Maisgrieß, bekannt als Polenta.

Wie wird Grieß hergestellt?
Um Grieß herzustellen, wird das Getreide zunächst gründlich gereinigt, geschält und dann gemahlen. Beim Mahlen entstehen Getreidebruchstücke unterschiedlicher Größe. Die Teilchen mit der richtigen Größe für Grieß werden durch Sieben aussortiert

Worin unterscheiden sich Hartweizen-, Weichweizen- und Vollkorn-Grieß?
Weichweizen-Grieß ; wird aus Weichweizen (botanisch "Triticum aestivum"), also der gängigen Weizenart, gemahlen. Er wird besonders cremig-weich und locker, eignet sich daher besonders für Grießbrei, Desserts und Kuchen.
Hartweizen-Grieß wird aus Hartweizen (dem sogenannten Durum) gemahlen, der auch die Grundlage für viele Teigwaren ist. Beim Kochen wird er locker, bleibt aber schnittfest und ist daher optimal für Klöße, Aufläufe und Suppeneinlagen geeignet.
Vollkorn-Grieß wird aus ungeschältem Weizen hergestellt, so dass hier alle Bestandteile des vollen Korns enthalten sind. Er ist reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Durch seinen kräftig-kernigen Geschmack ist er für herzhafte und deftige Zubereitungen optimal geeignet.

Wie wird Grieß richtig gelagert?
Grieß sollte trocken, dunkel und kühl gelagert werden, z. B. in der Vorratskammer. Sehr wohl fühlt er sich in atmungsaktiven Pappschachteln oder Papiertüten. Grieß ist ca. 12-18 Monate haltbar.

Wie gelingt Griebrei am besten?
Grieß am besten unter Rühren leicht aufkochen und dann bei milder Hitze nachquellen lassen, damit er nicht anbrennt. Bereiten Sie Grieß immer mit etwas Fett zu z. B. in Form von Milch, Sahne oder Butter. So schmeckt er besonders aromatisch. Allergiker können Sojamilch einsetzen.

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Woran kann ich erkennen, ob der Kuchen fertig ist?
Wenn Sie unsicher sind, ob Ihr Kuchen durchgebacken ist, stecken Sie vorsichtig ein dünnes Holz- oder Metallstäbchen hinein. Wenn beim herausziehen des Stäbchens kein Teig am Stäbchen kleben bleibt, ist der Kuchen gar.

Was ist der Unterschied zwischen frischer Hefe und Trockenhefe?
Frische Hefe ist ein Backtriebmittel, das auf biologische Art den Teig lockert: Auf Melasse (Zuckersirup) gezüchtete Hefesporen entwickeln bei Wärme Kohlendioxyd, das den Teig mit kleinen Bläschen lockert. Durch den Umsetzungsprozess bilden sich zudem Zuckerstoffe, die dem Brot Aroma und lange Frischhaltung geben. Trockenhefe ist in der Anwendung und Wirkung mit Frischhefe gleichzusetzen. Der Haltbarkeit wegen wird der Frischhefe durch behutsames Trocknen das Wasser entzogen und in die für die Trockenhefe typische Granulatform gebracht.

Kann ich Hefe auf Vorrat kaufen?
Trockenhefe ist lange haltbar und läßt sich daher problemlos lagern. Sie können jedoch auch frische Hefe auf Vorrat kaufen und einfrieren. Die Wirkung ist auch nach dem Auftauen noch vorhanden.

Wie mache ich eine Garprobe bei Hefegebäck?
Klopfen Sie mit dem Daumen oder Fingerknöchel auf die Rückseite des Hefegebäcks. Klingt es hohl, ist das Gebäck (z.B. das Brot) durchgebacken.

Woran kann ich beim Biskuit erkennen, ob er gut ist?
Drücken Sie mit den Fingerspitzen vorsichtig auf die warme Teigplatte. Federt sie sofort zurück, ist der Teig perfekt.

Wie gelingt meine Biskuitrolle am besten?
Achten Sie beim Backen von Biskuit darauf, dass der Backofen rechtzeitig vorgeheizt ist. Der Ofen muss sehr heiß sein, da die Masse sonst zu lange backen müsste und zu trocken würde.
Streuen Sie sofort nach dem Backen etwas Kristallzucker über den Biskuit und decken Sie ihn mit einem Handtuch ab. So verhindern Sie, dass er austrocknet und beim Aufrollen reißt.

Was muss ich beim Backen von Muffins beachten?
Bei der Teigzubereitung sollten zuerst die nassen Zutaten miteinander vermischt werden. Anschließend werden die trockenen Zutaten mit einem Schneebesen oder Holzlöffel untergerührt. Beim Backen den Backofen in den ersten 15 Minuten bitte nicht öffnen, damit die Muffins nicht zusammen fallen. Nach dem Backen kurz auskühlen lassen. Am besten schmecken Muffins, wenn sie noch leicht warm sind.

Wie lagere ich Plätzchen richtig?
Achten Sie zunächst darauf, dass die Kekse nach dem Backen völlig auskühlen. Blechdosen sollten mit Backpapier ausgelegt werden, auch zwischen den Schichten kommt Papier. Verschiedene Sorten am besten auch in getrennten Behältern aufbewahren. Die Dosen an kühlen und trockenen Stelle lagern.

Kann ich Kuchen auch auf Vorrat backen?
Kuchen auf Vorrat zu backen und dann einzufrieren, ist eine gute Möglichkeit, liebe Überraschungsgäste mit Selbstgebackenem zu verwöhnen. Allerdings sollten Sie darauf achten, dass der Kuchen vor dem Einfrieren sorgfältig in Folie eingeschlagen wird, um Gefrierbrand zu verhindern. Deko-Teile wie Marzipan und Puderzucker besser nicht mit einfrieren, sondern den Kuchen nach dem Auftauen frisch dekorieren. Zum Auftauen die Folie entfernen und den Kuchen z.B. schnell in der Mikrowelle oder 6 bis 8 Stunden bei Zimmertemperatur auftauen lassen.

Haben Sie einen Tipp, wie man einen Spritzbeutel am besten füllt?
Geben Sie den Spritzbeutel in eine hohe, schlanke Rührschüssel oder einen Messbecher. Schlagen Sie den Rand des Spritzbeutels nach außen über den Schüsselrand. Der Beutel kann nun mit der gewünschten Massen gefüllt werden. Klappen Sie dann den Rand zurück und drehen den Spritzbeutel so lange zu, bis die Masse aus der Lochtülle quillt.

Wie gehen Tortenböden beim Backen gleichmäßig auf?
Es darf nur der Boden und nicht der Rand der Backform eingefettet werden, denn ein gefetteter Backformrand nimmt höhere Temperaturen als ein ungefetteter Backformrand auf. Bei höheren Temperaturen am Rand ist der Teig schneller durchgebacken und die Mitte wölbt sich.

Ich habe einen Rührteigkuchen mit Vollkornmehl gebacken. Leider war der sehr fest. Wie wird er lockerer?
Vollkornmehl nimmt mehr Flüssigkeit auf als helle Mehlsorten. Nehmen sie daher etwas mehr Milch, dann wird der Teig lockerer.

Wenn ich meinen ausgerollten Mürbeteig in die Springform geben will, geht er immer kaputt. Wie lässt sich das verhindern?
Wickeln Sie Ihren ausgerollten Mürbeteig einfach um ihr Nudelholz. Anschließend können Sie ihn problemlos wieder über dem Boden der Kuchenform ausrollen.

Was kann ich tun, wenn sich der Kuchen trotz eingefetteter Backform nicht heil herauslösen lässt?
Lassen Sie den Kuchen ca. 10 Minuten abkühlen, damit er sich in der Form zusammenzieht. Sie können den Abkühlprozess unterstützen, indem Sie die Form vorsichtig umdrehen und einen kalten, nassen Lappen auf die Form legen.

Extra-Tipp: Machen Sie es wie die Bäcker, fetten Sie die Form einfach mit Öl ein und stäuben Sie Mehl darüber.

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Beim Herausziehen des Brotes aus dem Brotbackautomaten kam das Knetmesser mit heraus. Warum?
Das ist völlig in Ordnung. Das Knetmesser ist herausnehmbar, um die Reinigung des Gerätes zu erleichtern. Achtung, es könnte noch sehr heiß sein, da das Brot in der Mitte nicht so schnell abkühlt wie am Rand.

Kann ich eigentlich auch zwei Brote gleichzeitig im Ofen backen?
Das ist in einem Umluftbackofen kein Problem, da er die Hitze gleichmäßig verteilt und damit das Backen und Garen auf mehreren Ebenen ermöglicht.

Muss ich das Brot sofort nach dem Backen aus dem Brotbackautomaten nehmen?
Den optimalen Brotgenuss erhalten Sie, wenn Sie das Brot nach dem Backen aus dem Brotbackautomaten nehmen. Nach dem Backen fängt das Brot an abzukühlen. Dadurch entsteht Verdunstungsfeutigkeit, welche in dem Brotbackautomaten vom Brot aufgenommen wird. Das hat zur Folge, dass das Brot keine knusprige Oberfläche mehr besitzt und auch schwerer aus der Form zulösen ist.

Mir ist mein Brot in dem Brotbackautomaten zusammengefallen. Was habe ich falsch gemacht?
Es kann sein, dass Sie zuviel Flüssigkeit oder zuviel Hefe verwendet haben. Achten Sie darauf, wenn Sie Ihrem Brot weitere Zutaten wie z. B. Früchte, Joghurt oder Käse beimischen, dass Sie die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren. Dosenfrüchte oder -Gemüse sollte gut abtropfen und gegebenenfalls zusätzlich abgetupft werden.

Mein Brot stößt an den Deckel des Brotbackautomaten an. Ist das normal?
Nein, ist es nicht. Vielleicht haben Sie zuviel Hefe genommen oder zuviel Zucker. Zuviel Zucker kann dazu führen, dass die Hefe zu sehr treibt. Sie können auch die Flüssigkeitsmenge etwas (ca. 1 Esslöffel) reduzieren. Dadurch wird die Hefe weniger treiben.

Mein letztes Brot aus dem Brotbackautomaten ist nicht aufgegangen und war hart wie ein Stein. Woran kann das gelegen haben?
Es könnte sein, dass die von Ihnen verwendete Hefe alt war. Achten Sie daher bitte auf das Haltbarkeitsdatum. Vielleicht haben Sie auch zuviel Salz verwendet, dadurch kann die Hefe nicht richtig gehen. Beachten Sie auch die Herstellerangaben bezüglich der Flüssigkeitstemperatur.

Kann ich die Menge der Zutaten für den Brotbackautomaten halbieren oder verdoppeln?
Nein, dass geht nicht. Der Brotbackautomat ist genau für die Menge eines Brotes ausgerichtet. Bei zuwenig Menge löst sich das Knetmesser und vermengt die Zutaten nicht richtig. Bei zuviel geht der Teig über den Rand der Backform hinweg und kann auf das Heizelement gelangen. Dies kann zu Rauchentwicklung führen.

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Was versteht man unter Ballaststoffen?
Bei Ballaststoffen handelt es sich keineswegs um überflüssigen "Ballast". Der Begriff fasst vielmehr die unverdaulichen Nahrungsbestandteile zusammen, die bis in den Dickdarm gelangen und dort die Darmtätigkeit anregen. Ballaststoffe sind vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten.

Was ist Lignan?
Lignane gehören zu den Ballaststoffen. Sie kommen in vielen Pflanzen vor – Leinsamen oder die Kleie aus Roggen oder Weizen weisen hohe Gehalte auf. Es wird diskutiert, dass Lignane möglicherweise zum Schutz vor Krebsformen wie Brust- und Prostatakrebs beitragen.

Was ist Folsäure?
Folsäure ist eines der wichtigsten Vitamine für den Stoffwechsel, die Blutbildung, die Nervenfunktion und vor allem für die Zellbildung. In Deutschland leiden 95% der Bevölkerung unter einer Folsäure Unterversorgung. Den höchsten Gehalt an dem für die Gesundheit so wichtigen Vitamin Folsäure weisen Weizenkeime auf. Auch AURORA Brotbackmischungen enthalten das lebenswichtige B-Vitamin Folsäure.

Warum ist eine ausreichende Folsäure-Versorgung so wichtig?
Das B-Vitamin Folsäure bietet einen 3-fach Schutz für Ihre Gesundheit: 1. Schutz vor Herz-Kreislaufkrankheiten, denn Folsäure regelt den Homocystein-Spiegel, der das Risiko für Gefäß- und Herzkrankheiten beeinflusst. 2. Positive Auswirkungen auf Zellteilung und Zellneubildung, denn Folsäure ist ein essentieller Bestandteil zur Bildung der DNS. 3. Schutz vor Missbildungen bei Schwangerschaften, denn Folsäure ist wichtig für die Entwicklung des Gehirns und des Nervensystems des Kindes.

Wie kann ich eine ausreichende Folsäure-Versorgung erreichen?
Die meisten Lebensmittel enthalten von Natur aus geringe Folsäuregehalte. Durch die Hitze und Lichtempfindlichkeit der Folsäure wird der Gehalt bei der Zubereitung oftmals weiter verringert. Es empfiehlt sich also eine Verwendung eines Grundnahrungsmittels (z. B. Salz oder Mehl), das mit Folsäure angereichert ist, um das Vitamin möglichst regelmäßig und in ausreichender Menge einzunehmen. Da Folsäure in Mehl bzw. Gebäck trotz des Backens erhalten bleibt, ist z.B. in den USA bereits seit 1998 eine Anreicherung von Mehl mit Folsäure gesetzlich vorgeschrieben.

Was ist Gluten?
Gluten ist ein Eiweißstoff, der für die Backfähigkeit von Mehlen zuständig ist. Es ist in den Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Grünkern enthalten. Diese Mehle "kleben" gut, deshalb wird Gluten auch als Klebereiweiß bezeichnet. Helle Weizenmehle enthalten starkes Klebereiweiß. Der Kleber bildet im Teig ein Gerüst aus Eiweißfäden. Durch den Druck der durch die Lockerungsmittel gebildeten Gase entsteht das Gerüst. Bei Temperaturen zwischen 60-80 °C erstarrt es, so ist der Teig nach dem Backen schön locker. Manche Menschen reagieren auf Gluten aufgrund einer Stoffwechselkrankheit allergisch. Diese Gluten-Allergie wird im Säuglings- und Kindesalter Zöliakie, im Erwachsenenalter Sprue genannt.

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